Da Andrea Osteria della tonnara – Carloforte
A fine maggio ricomincia l’antico rito ella pesca del tonno: i tonnarotti, guidati dal Rais, prendono il mare per calare la lunga rete della tonnara, destinata a interrompere il lungo viaggio che ogni anno, da millenni, porta i tonni a lambire le coste dell’isola di San Pietro.
Ed è proprio il tonno a rappresentare l’anima della cucina carlofortina. Ogni parte del pesce – dalle uova che, salate ed essicate, diventano bottarga al lattume ricavato dalle gonadi del pesce – ha la sua dignità, il suo sapore, la sua ricetta. A conoscere ogni segreto del tonno è lo chef Andrea Rosso, patron dell’Osteria della Tonnara, la cui cucina è un omaggio a quei pescatori che, con il loro duro lavoro, assicurano la continuità di una tradizione che va ben oltre il semplice panorama gastronomico. Senza barare: Rosso rinuncia senza rimpianti a proporre piatti a base di tonno nei periodi in ci la materia prima non è disponibile.
La cucina carlofortina non è solo tonno, e all’Osteria troviamo altri sapori e aromi che Rosso, insieme alla moglie Maddalena e al figlio Cristiano, rende unici e irripetibili.
Tra gli antipasti figura il musciame, ovvero il filetto del tonno, lavorato sotto sale e affettato finissimo, servito su un letto di pomodorini e condito con olio di oliva.
Celebre, tra i primi, è la lasagna al tonno e alle gocce di pesto, un piatto che unisce le identità culinarie genovesi e carlofortine: tre strati di pasta sfoglia, rigorosamente fatta a mano, tonno, grana e gocce di presto. Per i secondi, durante la stagione vanno provati il tonno arrosto alla carlofortina, cotto con vino Carignano, sugo di pomodoro e alloro, e la gustosa ventresca.