Partendo dai ricordi di nonno Anito, per oltre 30 anni addetto in tonnara alla stagnatura delle scatole in latta di tonno sott’olio, ripercorriamo in un affascinante racconto gastronomico le storie della mattanza
La pesca del tonno, a Carloforte, abbraccia le vicende di molti secoli.
Sulle coste della nostra isola transita la specie più pregiata di questo pesce, il Bluefin, ovvero Thunnus Thynnus, comunemente detto tonno rosso o tonno di corsa, nome dovuto alla sua corsa nei mari, rotta ancestrale che ripercorre di anno in anno.
Siamo nel mese di aprile.
Dai banchi di Terranova il tonno attraversa lo Stretto di Gibilterra ed entra nel Mediterraneo per raggiungere acque ideali alla deposizione delle uova; femmine e maschi sono pronti per la fecondazione e si trovano pertanto al massimo della consistenza fisica.
E’ a questo punto che un rito secolare viene compiuto, a sua volta, dai tonnarotti che, calando una lunga rete dalla riva verso il largo, si adoperano per sbarrargli il passo.
Credendo questo attrezzo essere un prolungamento della costa, il tonno ne segue il profilo ed entra nel cuore della Tonnara, nell’ingegnoso sistema di camere progressive che lo condurrà infine alla Camera di Ponente.
Dopo la recita delle preghiere, il Rais, il capo della tonnara, pronuncia la fatidica frase:
“IN NOME DE DIU MOLLA”
Si tratta del segnale per l’apertura degli ultimi sbarramenti di rete.
Il tonno entra nella Camera della Morte, e qui si compie la mattanza.
A Carloforte, dove le saline rimasero fruttuosamente operative per anni, il legame tra queste e la tonnara era fondamentale per l’economia di questa antica pesca: sale e olio erano, specie nei tempi passati, gli strumenti migliori per la conservazione e la lavorazione del tonno.
Nei nostri giorni, la maggior parte del tonno pescato viene consumato fresco, sia crudo che cotto. Tuttavia, sono alcune preziose perle culinarie come il musciame, il cuore, la tunina e la bottarga, preparate da tradizione esclusivamente con olio e sale, a rappresentare la vera pietra miliare di questa particolarissima cultura gastronomica. Ad appartenere intimamente all’identità più autentica di Carloforte e dei Carlofortini.